enchidos

Os olhares curiosos vão todos para os alguidares de barro vidrado. Cada um guarda pedaços de carne e gorduras rijas de porco, mais os ingredientes que servem de tempero, de acordo com o enchido pretendido. Os condimentos base são o alho, o sal e a pimenta, preta ou branca, a que se juntam a massa de pimentão da horta, o pimentão vermelho, o colorau, os cominhos, a noz moscada, o cravinho, o vinho branco ou o louro, consoante se trate de paio, salsichão, chouriço de sangue, linguiça, farinheira ou catalão. Há ainda o alguidar com as tripas, as grossas para os paios, as finas para os restantes enchidos, umas e outras mergulhadas numa têmpera de vinagre, sal e sumo de laranjas bravias. A carne cheira que consola após três dias de maturação, durante os quais foi preciso rectificar o sal e voltar a mexer de quando em vez. A partir de agora, mãos femininas retomam os mistérios deste saber-fazer, através de um bailado de gestos com o seu quê de ritual. Enchem as tripas com a miga dos alguidares, à mão simplesmente ou com a ajuda da enchedora. É preciso apertar bem a carne, e só depois atar ao meio e de novo na outra ponta da tripa com linha de algodão. O porco consagrado a enchido sobe agora ao altar do fumeiro de azinho para secar e ganhar o sabor característico.
Os olhares deixaram de ser curiosos para passarem a ser gulosos, ante o que será o conduto de todo o ano.

texto: António Filipe Sousa